புதன், ஆகஸ்ட் 30, 2006

காப்பி – 6

கல்லூரிப் படிப்பு முடித்து அக்கவுன்டன்சி (சிஏ) படிக்க ஆரம்பித்தேன். தணிக்கைக்காக வெவ்வேறு ஊர்களுக்கு செல்லும் வாய்ப்பு வந்தது. சோளிங்கர், பொள்ளாச்சி, மும்பாய், தில்லி, மொராதாபாத், ராம்பூர், என்று பல இடங்கள் சென்றேன். ஒவ்வொரு இடத்திலும் காப்பியின் சுவை மாறுபட்டது. வடக்கே அதிகமாக இன்ஸ்டன்ட் தான். பின் வேலையில் சேர்ந்ததும், பிரயாணம் இன்னும் அதிகமாயிற்று. கல்கத்தா, பீகார், சண்டீகர், ஈடா (உ.பி.), ஹைதராபாத் (காட் கேசர்) என்று இன்னும் எத்தனையோ. ராம்பூர், ஈடா போன்ற இடங்களில் பெரிய லோட்டாவில் காப்பி; பீகாரில், கல்கத்தாவில் சில இடங்களில், மண்குடுவையில் காப்பி. இங்கேயெல்லாம் அதிகமாக கிடைப்பது தேனீர்தான். மசாலா, இஞ்சி எல்லாம் ஒரு துணியில் வைத்து குழவியால் நசுக்கி, அந்த துணியையும் டீயோடு கெட்டிலில் போட்டு கொதிக்க வைத்துக் கொடுப்பார்கள். வித்தியாசமான சுவையோடு ஜிவ்வென்று நன்றாக இருக்கும். காப்பியை மட்டும் இந்த மாதிரி கலக்காமல் வெறும் காப்பியாகவே தருவார்கள்.

டீ குடிக்கும் கண்ணாடி டம்ளரிலோ, அல்லது லோட்டாவிலோ தந்துவிட்டால், சக்கரையைக் கரைப்பது ஒரு வித்தைதான். காப்பியும் சுடும்; டம்ளர்/லோட்டாவில் கிட்டத்தட்ட விளிம்பு வரை இருக்கும். அந்த மண்ணின் மைந்தர்கள் சாப்பிடும் விதத்தைப் பார்த்து நான் கற்றுக் கொண்டது ‘எப்படி அந்த லோட்டாவைப் பிடித்து சுழற்றியவாறே சக்கரையைக் கரைப்பது’ என்பது தான். பூமத்திய ரேகைக்கு வடக்கே தண்ணீரின் சுழற்சி பிரதக்ஷணமானது (கடிகாரம் போல் - கிழக்கு, தெற்கு, மேற்கு, வடக்கு, கிழக்கு). அதனால் காப்பி லோட்டாவையும் அப்படியே பிரதக்ஷணமாக சுற்றினால் கீழேயும் சிந்த வாய்ப்பு குறைவு; சக்கரையும் கரையும். இந்த சுழற்சி விதியை கொரியோலிஸ் விசை - Coriolis Force - என்பார்கள்.

முதல் முறையாக சிட்னி சென்றதும், காப்பியை ஒரு டம்ளரில் எடுத்து வழக்கம் போல் சுற்றிப் பார்த்தேன்; பின் வலமிருந்து இடமாக - கிழக்கு, வடக்கு, மேற்கு, தெற்கு, கிழக்கு - என்றும் சுற்றிப் பார்த்தேன். கொஞ்சம் வித்தியாசம் இருக்கத் தான் செய்தது. கடிகார சுழற்சியில் காப்பி சற்று தளும்பியது; ஆனால் வலமிருந்து இடமாக சுற்றிய போது சீராக இருந்தது. பூமத்திய ரேகைக்கு வடக்கேயும், தெற்கேயும் இருந்து பார்த்தவர்கள் (துளசி கோபால் போல) வேறு யாரேனும் இதை செய்து பார்த்து நான் சொன்னது எத்தனை தூரம் சரி என்று சொல்லவும். ஒருவர் என்னைப் போல், வலக்கைப் பழக்கம் உள்ளவரா அல்லது இடக்கைப் பழக்கம் உள்ளவரா, என்பதும் இந்த சுழற்சியை பாதிக்கும் என்று நினைக்கிறேன்; ஆனால் உறுதியாகச் சொல்ல முடியவில்லை. இந்த விதி பற்றி தெரியாமலேயே ராம்பூரில் இருந்த கிழவர் லோட்டாவை சுற்றி சுற்றி டீ சாப்பிட்டது இன்னமும் நினைவில் இருக்கிறது.

காட்கேசரில் (ஹைதராபாத்) ப்ரூக் பான்ட் (இப்போது லீவர் இந்தியா) ஆலைக்கு தணிக்கைக்காக சென்ற போது அங்கு இன்ஸ்டன்ட் காப்பி தயாரிக்கும் முறை பற்றி நேராகப் பார்த்து, கேட்டு தெரிந்து கொண்டேன். இரண்டு முறைகள் உண்டு – freeze drying and spray drying. இதில் காட்கேசரில் நடந்தது spray drying முறை. சுறுக்கமாக சொன்னால், முதலில் காப்பிக் கொட்டைகளை சுத்தம் செய்து, வறுத்து, ஒரு வகையில் டிகாஷன் போடுவார்கள் - மிகவும் அடர்த்தி மிகுந்ததாக இருக்கும். பின் இந்த டிகாஷனை ஒரு நன்கு பாதுகாக்கப்பட்ட, சுத்தமான (மூடியிருக்கும்; உள்ளே விட மாட்டேன் என்று சொல்லி விட்டார்கள்) அறையின் மேலிருந்து சிறு குழாய் வழியாக விடுவார்கள். பக்க சுவற்றில் இருக்கும் குழாய்களிலிருந்து வெப்பமான காற்று வரும். மேலிருந்து சொட்டும் திரவத்தில் இருக்கும் ஈரப்பதத்தை இந்தக் காற்று உறிஞ்சிவிட, போடி போல காப்பி கீழே அறையின் தரையில் படியும். இதை சேகரித்து, காற்று புகாதவண்ணம் பாட்டிலில் அடைத்து விற்கிறார்கள். இந்த வர்ணனையில் நிறைய நுணுக்கமான விபரங்களை வேண்டுமென்றே விட்டு விட்டேன்; எனக்கு தெரியாத விஷயங்களும் மிக அதிகம். இந்த மாதிரி ஆலையை நிர்மாணிப்பது கடினமானது; செலவும் அதிகம். உலகிலேயே இன்ஸ்டன்ட் காப்பி தயாரிக்கும், லாபம் தரும் சின்ன ஆலை இந்தியாவில் தான். வருடத்திற்கு ஆயிரம் டன் (அதாவது பத்து லட்சம் கிலோ) பொடி தயாரிக்கும் ஆலை.

சிட்னியில் அலுவலகத்தில் முக்கால் வாசிப் பேர் தங்கள் மேசையிலேயே குட்டி பில்டர் வைத்திருந்தார்கள். முதன் முதலாக பில்டரின் மேல் புறத்திலிருந்து டிகாஷன் எடுப்பதை அங்கேதான் பார்த்தேன் (மனதில் உறுதி வேண்டும் விவேக் போல: 'என்னடா இந்த விஞ்ஞான முன்னேற்றம்; அப்பல்லாம் பொடி மேல இருக்கும், டிகாஷன் கீழ இருக்கும். இங்க என்னடான்னா கீழ பொடி, மேல டிகாஷன்!’). பில்டர் வெறும் கண்ணாடி டம்ளர் - பொடியைப் பொட்டு, வென்னீரை விட்டு, கண்ணாடிப் டம்ளரோடு கொடுக்கப் பட்டிருக்கும் ஒரு ஜல்லடை தட்டை (நீண்ட தண்டோடு இருக்கும்) மெதுவாக டம்ளரில் அழுத்த, மேலே டிகாஷன், கீழே பொடி. பின்பு போய் பாலையோ, அல்லது பவுடரையோ கலந்தால் காப்பி ரெடி. இங்கேதான் முதன் முதலாக பாலை கொதிக்க வைத்து கலக்காமல், அப்படியே கலப்பதை பார்த்தேன்.

டிகாஷன் போடும் முறையில் தான் முன்னேற்றமே தவிர, சுவை கொஞ்சம் சுமார்தான். எனக்கு 'சிறு வயதிலிருந்தே பழகி விட்டதால் எனக்கு அதிகம் பிடிக்கவில்லை; கொஞ்ச நாள் இருந்து விட்டால் இதுதான் பிடிக்கும்' என்று சிட்னியிலே பல வருடம் தங்கிவிட்ட என் உறவினர் சொன்னார். எனக்கு என்னமோ அது நம்மூர் காப்பி போல இல்லை என்றுதான் தோன்றியது.

அடுத்த பதிவில் அமெரிக்க வாசத்தில் நான் அனுபவித்த காப்பி கணங்களைத் தருகிறேன்.

முந்தைய பதிவுகள்
காப்பி - 5
காப்பி - 4
காப்பி - 3
காப்பி - 2
காப்பி - 1

10 கருத்துகள்:

துளசி கோபால் சொன்னது…

இதோ துளசி ஆஜர்.

பிஜி வந்தவுடன் ஒரு நாள் அகஸ்மாத்தா அடுக்களை சிங்க்லே தண்ணி இறங்கறதைப் பார்த்ததும்
என்னவோ வித்தியாசம் இருக்கறமாதிரி பட்டது. அதுக்கப்புறம் லேட்டாத் தெரிஞ்சுகிட்டேன் தெக்காலே இருந்தா
இப்படி இருக்குமுன்னு. ( எனக்கு அவ்வளவா விவரம் பத்தாது அப்பெல்லாம். அதானே நெட்டா பாழா?)

இங்கேயும் காஃபி டீயிலே இப்படிப் பச்சைப்பாலை ஊத்தித்தான் ஆளுங்க குடிக்கிறாங்க. ஜில்லுன்னு
பாலை விட்டதும், சூடெல்லாம் ஆறிப்போய் அது பூனை மூ. வாக ஆயிரும். காபின்னா கொதிக்கக் கொதிக்க
இருக்கணுமா இல்லியா?

நம்ம வீட்டுலே சம்பிரதாயப்படி பாலைக் காய்ச்சித்தான் காபி கலக்கறது. இப்ப இந்தக் கப்பச்சீனோ காபி
இருக்கு பாருங்க. அதுக்கு பாலை நீராவியிலே பொங்கப்பொங்க சூடாக்கி நுரையோடு சேர்க்கறாங்க.
இதைத்தான் நாம் 'ஆதி' காலத்துலே இருந்தே செஞ்சுக்கிட்டு இருக்கோமே! என்ன இதுமேலே சாக்கலேட்,
பட்டை( சின்னமன்)ன்னு ஒரு' பொடித் தூவல்' இருக்கு பாருங்க, இதுதான் காபி டேஸ்ட்டைக் குறைச்சிருது.

எத்தனையோ டெஸ்ட்டெல்லாம் செஞ்சு பார்த்துட்டு இப்பச்சத்திக்கு நெஸ்காபே & இண்டர்நேஷனல் ரோஸ்ட்
ரெண்டும் கலந்து சொந்தமா ஒரு காபிப்பொடி வச்சுக்கறேன். ஏறத்தாழ நம்மூர் டேஸ்ட் வருதுன்னு ஒரு தோணல்.

இத்தாலியன் பெர்க்குலேட்டர்லே காபிப் பொடி கீழேயும் டிக்காஷன் மேலேயும் வருதே. அந்த ரப்பர் ஸீல்தான்
அடிக்கடி போயிடறது. (அதையும் விட்டுவைக்கலை)

காபி மேக்கர் பரவாயில்லை. ஆனா அதுலே போடற காபியைவிட டீ நல்லா இருக்கு:-)

ஆமாம், சிட்னி வரை வந்தீங்களே, ஏன் நியூஸி வரலையா? எப்ப வந்துட்டுப் போனீங்க?

ரங்கா - Ranga சொன்னது…

துளசி,

வந்தேனே - ஆக்லாந்து வந்தேன் - பிப்ரவரி 95ல - நவம்பர் 94ல் இருந்து ஏப்ரம் 95 வரைக்கும் சிட்னி வாசம். நாலு நாள் ஆக்லாந்து.

நீங்க சொன்ன மிஷினெல்லாம் அமெரிக்கால தான் பார்த்தது; அடுத்த பதிவுல எழுதறேன்.

ரங்கா.

இலவசக்கொத்தனார் சொன்னது…

காப்பி (தொடர்) சுவையா இருக்குங்க.

எடிஸன், சி.ஏ., வங்கி, கர்நாடக இசை, காமெடி படம் என நமக்கு பல பொது விஷயங்கள் இருக்கே.

ரங்கா - Ranga சொன்னது…

வாங்க சார். உங்களைப் பத்தி சீமாச்சு தொலைபேசில போன மாசம் பேசினப்ப சொன்னார். இன்னும் ஒரு இரண்டு மூணு வேளையாவது காப்பி வரும் - வந்துட்டு எப்படி இருக்குன்னு சொல்லுங்க.

ரங்கா.

கப்பி பய சொன்னது…

//இந்த வர்ணனையில் நிறைய நுணுக்கமான விபரங்களை வேண்டுமென்றே விட்டு விட்டேன்;//

அது சரி :)

ரங்கா - Ranga சொன்னது…

அட நிசந்தாங்க. காப்பியை முடிச்சவுடன டீ பத்தி எழுதலான்னு எண்ணம். அதுல நான் வேலை செஞ்ச டீ பாக்டரி பத்தி எழுதரச்சே இந்த காப்பி ஆலையின் டெக்னிகல் டீடெய்ல்லாம் கொஞ்சம் கொடுக்கறேன். சிலது கொஞ்சம் உரிமைப் பிரச்சனை தருமோன்னுதான் தயக்கம்.

ரங்கா.

வல்லிசிம்ஹன் சொன்னது…

ரங்கா,
அங்கே (நம்ம) காப்பி சரியா வரச் சான்சே இல்லை.
ஏன்னா பாலே வேற.
நம்ம ஊரு பசு என்னவெல்லாம் சாப்பிடறது!!
அந்த ஊரு பசுமாடு ஒரே சாது.
அது சாப்பிடற ப்ஃஈட் வேற.:_))

ஸ்டார்பக்ஸில் கப்புசினோ சாப்பிட்டால் கொஞ்சம் வாசனையாவது கிடைக்கும்.
பெர்க்குலேடர் சரியா இருக்கும்.துளசி சொல்வதுபோல்
காஸ்கெட் போயிடும்.

அப்படா ஒரு வழியா உங்களைக் கன்ப்ஃயூஸ் பண்ணிட்டேனா?

வடுவூர் குமார் சொன்னது…

இன்னிக்கு கத்துக்கிட்டது "கொரியோலிஸ் விசை "!!
என் கவனம் எல்லாம் சூட்டில் மேல் தான் இருக்கும்,சுத்துவது எப்படியிருந்தாலும்.
நான் காபி சாப்பிடுவதில்லை என்றாலும் உங்கள் தகவல் "ருசி தான்".
கொஞ்சம் படங்கள் போட்டால் வாசம் தூக்குமே!!

ரங்கா - Ranga சொன்னது…

இல்லீங்க வள்ளி, குழப்பலை :-)

பசு சாப்பிடறது என்னவோ வேற வேறதான். ஆனா பதப்படுத்தப்பட்ட பாலாயிருந்தா ஆவினும் இதுவும் கிட்டத்தட்ட ஒண்ணுதான் - காப்பியப் பொருத்த வரை.

கப்பசினோ வாசனை நல்லா இருந்தாலும், அது எனக்கு பிடிச்ச (பழகின) காப்பி வாசனை மாதிரி இல்லை.

நான் இங்க பார்த்த ஒரு பெர்கொலேட்டருல காஸ்கெட் சூப்பர். அதிலயும் தண்ணீர் water softner மூலமா வந்ததுன்னா, காஸ்கெட் கொஞ்ச நாள் அதிகமாகவே வருது.

ரங்கா.

ரங்கா - Ranga சொன்னது…

குமார்,

நான் ராம்பூர்ல இருந்தப்போ எனக்கு இந்த விசையைப் பத்தித் தெரியாது. அப்புறமா வந்து ஏதோ லைப்ரரி புக் (கன்னிமரா) படிச்சப்போதான் இது பத்தி தெரிஞ்சது. இதுதான் காரணமான்னு யாரு இது வரை ஆராய்ச்சி செய்து ஊர்ஜிதம் பண்ணலை. இப்போதைக்கு இது ஒரு 'ரங்கா தியரி' தான். :-)

ரங்கா.